CONGRESSO NACIONAL DOS PROFISSIONAIS DE COZINHA
Este ano o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha realizou-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril nos dias 9 e 10 de Novembro e eu tive a boa surpresa de ser convidado para participar num debate sobre o tema:“INFLUÊNCIA DA COZINHA FRANCESA NA COZINHA PORTUGUESA”Este debate foi moderado pelo conhecido Virgílio Gomes, gastrónomo e teve a participação dos chefes de renome como Nuno Diniz, York House Hotel, BenoitSinthon, disciples d´Escoffier, António Boía, Restaurante Rio´s e capitão da Equipa Olímpica júnior e por fim, eu YannickGénard, formador na Escola de Hotelaria de Fátima.
Para mim foi um excelente dia e uma experiência fantástica por estar inserido no meio de profissionais de elite da gastronomia em Portugal.
Poder partilhar conhecimentos originou um enriquecimento de saberes, não só em termos profissionais, mas também sobre o ponto de vista humano.
Poder partilhar conhecimentos originou um enriquecimento de saberes, não só em termos profissionais, mas também sobre o ponto de vista humano.
“Pequenas palavras"
A cozinha Francesa tem a tradição de ser uma cozinha decorativa e elaborada, bem guarnecida e acompanhada com ótimos molhos. Desde cedo que os melhores manuais de cozinha como o de Escoffier ou, já neste século, a Pantagruel funcionam como orientadores na formação de profissionais de cozinha. Os melhores técnicos atuais de cozinha coletiva continuam a ter uma base de formação Francesa.
Pratos como “Châteaubriand”, “FiletMignon”, “Croissants”, “Quiches” ou molhos “Mornay” ou “Bragation”, “Bearnês” ou “Ravigote”, são exemplos constantes nas cartas dos restaurantes nacionais. Também os mariscos nos molhos e confeções têm orientações Francesas. Também o vocabulário francês influenciou na maneira de dizer algumas palavras como por exemplo “Gourmet”.
Claro que para mim, a cozinha francesa teve e tem uma influência sobre a cozinha portuguesa. Relembro-me que quando cheguei a Portugal em 1999, tive muitas preocupações por não saber falar a língua portuguesa. Uma das boas surpresas que tive foi perceber que muitas palavras gastronómicas eram utilizadas em Francês e que muitos pratos da cozinha portuguesa tinham semelhança com pratos da cozinha francesa. Acho que a influência francesa através das bases que são indispensáveis na profissão de cozinheiro(a) transmitiu rigor nas preparações, organização no planeamento de trabalho. É muito importante conhecer as matérias-primas que utilizamos. Qual a sua origem? Qual o seu sabor? Qual o melhor método de confeção, mas sobretudo, sempre procurar a melhor qualidade possível.
Um cozinheiro não inventa pratos, mas sim, através dos seus conhecimentos adquiridos, através dos sabores guardados na sua memória, e um perfeito conhecimento das matérias-primas pode criar pratos com sabores que se conjuguem entre si, mas também pode revisitar pratos de cozinha regional, utilizando os mesmos ingredientes, mas aproveitando as novas tecnologias para proporcionar aos consumidores novas texturas realçando os sabores tradicionais.
Como formador da Escola de Hotelaria de Fátima, assim como os meus colegas de profissão, é muito importante transmitir estes saberes e esta influência francesa na cozinha portuguesa. Saber transmitir a humildade, às vezes o que pode faltar nos nossos alunos, transmitir paixão, amor, dedicação e empenho é um complemento do nosso dia-a-dia.
Nós sabemos que a profissão na indústria hoteleira não é fácil, mas não são todos os tipos de empregos que têm possibilidade de transmitir prazer às pessoas através do paladar, satisfazer um cliente deve ser umas das principais preocupações dos nossos futuros profissionais. Utilizando os saberes adquiridos durante a formação escolar e também com o percurso profissional que cada um deles, procurando trabalhar com os melhores profissionais, não quero dizer por isto, trabalhar só com grandes chefes, mas saber encontrar bons profissionais e aproveitar o melhor deles, enriquecendo o seu percurso profissional.
O debate foi de um excelente nível com a intervenção de cada um dos convidados, tendo eu retido que após um percurso profissional invejável e de uma mais-valia que cada um dos chefes intervenientes quer nos debates, quer nas demonstrações culinárias, foi a importância e o sentido da palavra “Humildade”.
Yannick Génard
Formador de Cozinha da Escola de Hotelaria de Fátima.
A cozinha Francesa tem a tradição de ser uma cozinha decorativa e elaborada, bem guarnecida e acompanhada com ótimos molhos. Desde cedo que os melhores manuais de cozinha como o de Escoffier ou, já neste século, a Pantagruel funcionam como orientadores na formação de profissionais de cozinha. Os melhores técnicos atuais de cozinha coletiva continuam a ter uma base de formação Francesa.
Pratos como “Châteaubriand”, “FiletMignon”, “Croissants”, “Quiches” ou molhos “Mornay” ou “Bragation”, “Bearnês” ou “Ravigote”, são exemplos constantes nas cartas dos restaurantes nacionais. Também os mariscos nos molhos e confeções têm orientações Francesas. Também o vocabulário francês influenciou na maneira de dizer algumas palavras como por exemplo “Gourmet”.
Claro que para mim, a cozinha francesa teve e tem uma influência sobre a cozinha portuguesa. Relembro-me que quando cheguei a Portugal em 1999, tive muitas preocupações por não saber falar a língua portuguesa. Uma das boas surpresas que tive foi perceber que muitas palavras gastronómicas eram utilizadas em Francês e que muitos pratos da cozinha portuguesa tinham semelhança com pratos da cozinha francesa. Acho que a influência francesa através das bases que são indispensáveis na profissão de cozinheiro(a) transmitiu rigor nas preparações, organização no planeamento de trabalho. É muito importante conhecer as matérias-primas que utilizamos. Qual a sua origem? Qual o seu sabor? Qual o melhor método de confeção, mas sobretudo, sempre procurar a melhor qualidade possível.
Um cozinheiro não inventa pratos, mas sim, através dos seus conhecimentos adquiridos, através dos sabores guardados na sua memória, e um perfeito conhecimento das matérias-primas pode criar pratos com sabores que se conjuguem entre si, mas também pode revisitar pratos de cozinha regional, utilizando os mesmos ingredientes, mas aproveitando as novas tecnologias para proporcionar aos consumidores novas texturas realçando os sabores tradicionais.
Como formador da Escola de Hotelaria de Fátima, assim como os meus colegas de profissão, é muito importante transmitir estes saberes e esta influência francesa na cozinha portuguesa. Saber transmitir a humildade, às vezes o que pode faltar nos nossos alunos, transmitir paixão, amor, dedicação e empenho é um complemento do nosso dia-a-dia.
Nós sabemos que a profissão na indústria hoteleira não é fácil, mas não são todos os tipos de empregos que têm possibilidade de transmitir prazer às pessoas através do paladar, satisfazer um cliente deve ser umas das principais preocupações dos nossos futuros profissionais. Utilizando os saberes adquiridos durante a formação escolar e também com o percurso profissional que cada um deles, procurando trabalhar com os melhores profissionais, não quero dizer por isto, trabalhar só com grandes chefes, mas saber encontrar bons profissionais e aproveitar o melhor deles, enriquecendo o seu percurso profissional.
O debate foi de um excelente nível com a intervenção de cada um dos convidados, tendo eu retido que após um percurso profissional invejável e de uma mais-valia que cada um dos chefes intervenientes quer nos debates, quer nas demonstrações culinárias, foi a importância e o sentido da palavra “Humildade”.
Yannick Génard
Formador de Cozinha da Escola de Hotelaria de Fátima.
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